2.没有煮透，做扣肉有一道步骤是把五花肉块放入锅中煮至七层熟，如果在这一步，肉没煮透，肉皮也会没煮透，在没煮透情况下肉炸油就会使肉质收缩很近，肉皮也会越炸越硬，最后挣扣肉时就很难软烂。
3.时间过短，这个可能是最关键的一点，在蒸制扣肉时没有充分蒸制就会使肉不熟或者不烂，还有就是熟而不烂。熟而烂是两个不同状态，熟是烂的前提，烂是熟后时间的结果，不管炖汤、烧焖、蒸制想要肉烂都要用时间来对付，一般酒店蒸扣肉会用2～4小时。
梅菜扣肉不烂怎么办？会有哪些原因造成不烂，上面我们都分析过了，那么怎么做出软糯鲜香的梅菜扣肉呢？
梅菜扣肉是粤菜经典菜肴之一，流传较广，成为很多地方酒席上的硬菜，不管大人小孩就喜欢这一口，也成为酒席加分菜。成菜特点色泽诱人，口感软糯，其肉皮松肉烂，肥而不腻，梅干菜和汤汁融入肉的油脂，其味咸鲜香醇，下面就介绍一种扣肉的做法。
～～【梅菜扣肉】～～特点：酱红油亮、皮松肉烂、咸鲜微辣
第一步：准备食材
主料：五花肉1000g
辅料：梅菜600g 葱 姜 辣椒粉100g
调料：南乳酱80g、海鲜酱100g，老抽10g、生抽20g、料酒15g、鸡精6g、味精6g，胡椒粉10g，白糖5g。
第二步：食材处理
把五花肉切两块，然后把锅烧热，把五花肉带皮的一面放在锅中使劲烙，直到猪皮焦黄为止。（这一步是为了清除毛腥味），然后把肉放水中用钢丝球把猪皮焦黄或黑糊洗干净。
锅中加水，把五花肉放入，再加入料酒，一点姜片，一个葱结，大火烧开转小火，煮至五花肉7层熟，捞出备用。
梅干菜泡水，姜切末，葱切粒。
第三步：开始制作
1.把捞出的五花肉猪皮水分擦干，用牙签在上面刺满小孔，然后抹一层白醋，在把老抽均匀涂满一层。白醋可以软化猪皮，酱油是为了上色。
2.起锅烧油，待油温升到7层油温后，把涂满酱油的五花肉放入油中炸，猪皮朝下。炸到肉块金黄，猪皮起大小均匀的泡泡，然后马上把肉块放入冷水中浸泡，只到起了漂亮虎皮为好。
3.在浸泡五花肉时，把浸泡的梅干菜清洗干净，（特别注意是否有沙和梅菜硬梗），然后挤干水分，放入锅中（不加油）干炒，直到水汽蒸发完倒出，然后起锅加油，放入姜末爆香再放入梅干菜，加鸡精，味精，胡椒粉，辣椒粉、生抽，各一半，翻炒均匀，出锅备用。
4.浸泡好的五花肉切成厚0.3cm，长5cm的肉片，然后再用油炸一遍（注意，这里是第二次炸），然后捞出。
5.把炸好的扣肉放入一个大点盆中，加入南乳酱，海鲜酱，剩下的鸡精，味精，生抽，老抽，胡椒粉和白糖，在加少许水（方便化开调料）一起搅拌均匀，让扣肉每片沾满料汁。
6.开始摆盘，把扣肉皮朝下摆入大小合适的碗中，一片压一片在中间摆一排，然后两边各摆一片，再把炒好的梅干菜放在扣肉上面，压紧一点，然后上蒸锅蒸2～4小时。
7.蒸熟的扣肉，用另一个碗把扣肉反过来，这就是扣肉的由来，在于一个扣字，然后美味即成。
==》【梅菜扣肉】制作疑惑解答
问：五花肉为什么又是烙皮又是水煮？
答：五花肉烙皮是因为猪皮中的汗腺是主要腥臊味来源，有时猪皮表面细孔的猪毛并没有处理干净，烙皮就可以去除猪毛以及汗腺的腥臊味，而水煮一是为了排出五花肉中的残留杂质和血水，二也是让猪肉定型断生，方便后面的操作。
问：五花肉为什么炸两遍？
答：第一遍是为了定型炸出虎皮，让气颜色金黄，猪皮均匀分布大小的气泡，第二遍炸的是切好的扣肉，这样的肉片在高油温中可以排出更多多余脂肪，使扣肉肥而不腻。很多人做扣肉只炸一遍，这样也可以，只是我觉得炸两边后扣肉更加香糯，入口即化，肥而不腻，口感更好一些，第二遍不需要炸太久，颜色微黄即可。
==》【梅菜扣肉】制作技术总结
1.做扣肉最好选用猪后臀或猪肚上肥瘦相间的五花肉，不然做出台的扣肉不但口感差，不烂还会发柴。
2.五花肉下水煮要冷水下锅，热水会使肉的表皮收缩，从而排不出肉中的杂质和血水，这一步需要把肉煮到7层熟，肉皮能用筷子穿透即可。
3.煮好的五花肉要把猪皮水分擦干，然后趁热抹醋抹酱油，因为肉皮只有在热的情况下才能上色，冷了酱油就上不去。醋可以软化猪皮，酱油是上色，扎小孔是为了增加酱油着附力，和渗透性。
4.炸肉的时候千万要小心，五花肉遇到高油温就易炸，炸的时候把皮朝下一是为了防止猪皮炸油伤人，二是为了使猪皮气泡，方便后面起“虎皮”。
5.炸好后的扣肉要用冷水浸泡30分钟，这一步是利用热五花肉遇到冷水产生热胀冷缩，使五花肉收缩，表皮形成大小均匀的虎皮状，这一步也是虎皮关键的不。
6.梅干菜一定要多洗几遍，因为梅干菜一般含泥沙比较重，还要挑去菜梗，挤干水分后炒干调味。
最后总结
梅菜扣肉的特点就是皮松肉烂，肥而不腻，色泽亮丽，扣肉肉不烂原因可能是因为选的肉不适合做扣肉，煮的时候没煮透，让肉皮越炸越硬，后面很难蒸烂，还有最主要的原因就是蒸的时间不够，时间不够肉就不烂，在肉不烂的情况下我们可以用高压锅压，锅中烧或者放回整柜继续蒸。
好啦！以上就是我的见解，欢迎留言、评论、转发，我是水墨尚食，关注我，每天为你带来问答美食知识。最后，感谢阅读。返回搜狐，查看更多